吃豆腐吗?

 admin   2020-09-12 07:48   12 人阅读  0 条评论
原标题:吃豆腐吗?

本文受权转载自公众号“那一座城”,id:thecity2015

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吃豆腐吗?

一颗颗黄豆做成的豆腐,在中国人的餐桌上其实大有文章。

豆腐,也许是最具有中国哲学的食物了。作家林海音在《中国豆腐》一书中写道中国人吃豆腐最简单和最美妙之处:

“有中国人的地方,就有豆腐。作菜作汤,配荤配素,无不适宜;酸甜苦辣,随意所欲。”

凭着小小一块豆腐,就能在中国人的餐桌上左右逢源。

吃豆腐吗?

不管是麻到嘴颤的麻婆豆腐,外酥里嫩的烤豆腐、炸豆腐,令人上头的臭豆腐,还是散发着浓浓豆香的烤豆干,甚至是发酵过后的酱腐乳……

都是私人美食清单上不能缺少的食物。

其实,不只是美食清单,豆腐还是中华美食中最高光的存在。

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传说2000多年前,淮南王刘安热衷炼丹。

刘安常在八公山中炼丹,有一天他用豆浆培育丹苗时,碰巧加入了石膏,无意间,豆腐便诞生了。

故事真假难辨,但无可否认的是,豆腐在千百年前就已经成为人们餐桌前的美食。

吃豆腐吗?

当豆腐被列入中国人的菜单,它的演变与进化,便一发不可收拾。

从风味到形态,从美食到文化,中国人把大豆琢磨透了,也把豆腐吃透了。

吃豆腐吗?

01

在云南

能把豆腐吃出花儿

中国西南地区,历来不是大豆的产区,但这一点儿也不妨碍云南人爱吃豆腐。

随着历史上人口的迁移与发展,中原人把豆腐这种美食带到了这个西南边陲的小城。

豆腐一在云南落地,便以迅雷不及掩耳的速度在云南美食界扎根下来,传播到云南的各个地方,并慢慢演绎出自己独特的气质。

吃豆腐吗?

云南建水

井,是建水古城的根本;井水,建水人心里的“根”。

在建水这座小城里,大街小巷之中坐落着各种造型独特的水井。有的是一个井眼,有的两个井眼,有的多达四个井眼。

吃豆腐吗?

这些水井的井口,被磨得光滑。

石壁与绳索磨出来的凹槽或许可以告诉你,它在这座城里留存了多久。

也许十年、五十年,也许百年、五百年,最久的长达六七百年。

吃豆腐吗?

建水人,可以说是被井水滋养大的。同样,离不开建水古井的,还有建水豆腐。

城中错落在各处的水井,有的水质清冽甘甜,有的些许发酸。而这种风味分明的水,就是区分一般豆腐与建水豆腐的关键。

如果你掌握了井水的秘密,相当于知道了建水豆腐的精妙所在。

吃豆腐吗?

制作建水豆腐,要用大而圆的白皮黄豆,加上西门大板井的甜水,做出的建水豆腐洁白、细嫩。

吃豆腐吗?

经过大板井井水的洗礼,再用小块纱布包好,放到特别的木板上挤出水分,最后撒盐暴晒。

当豆腐呈灰白色时,一块成功的“建水豆腐”便出世了。

吃豆腐吗?

建水的豆腐,只能在建水吃。

它最完美的归宿,就是摆上烤架、慢慢烘烤、点些蘸水,一口吃掉。

刚烤熟的豆腐,外酥里嫩,口感丰富,蘸水美味,妙哉!

吃豆腐吗?

在建水的小摊吃烤豆腐,十分有意思,你只管吃就是了,吃到满足了再收费。

计费方式也十分有趣。

摊主会在屉角备数个小罐,一位食客对应一个小罐,每吃一个豆腐,摊主就扔一粒苞谷在那罐中,等到吃完要结账,把罐子里的苞谷倒出来数即可,颇有“撒豆成钱”的意味。

吃豆腐吗?

云南石屏

云南,石屏古城。与建水相隔不远,这里号称云南的豆腐之乡,豆腐更是别有一番风味。

石屏豆腐,不是用常见的石膏水来点卤,而是用石屏县特有的地下井水来点豆腐。

吃豆腐吗?

石屏的井水,矿物质含量高、水硬度高,井水里还含有多种凝固剂的成分。

用这样的水点出来的豆腐,比单纯用石膏水点出来的味道更鲜美。

“云南十八怪,豆腐烤着卖!”

石屏豆腐极富韧性、豆香浓郁。用来油炸或者串起来烤,最好不过了。

刚出油锅的石屏豆腐,最讨人喜欢。

外皮有点皱,吃起来又有点脆,其中特有的微酸味,加上有韧性的口感,好吃到让人惊艳。

吃豆腐吗?

云南倘塘

倘塘镇,是云南宣威的一个小镇,以出产黄豆腐闻名。

自黄豆腐诞生三百余年来,风味不曾变过。独特的制作工艺,与传统的加工方法,让黄豆腐的招牌打的十分响亮。

吃豆腐吗?

倘塘黄豆腐的生产原料稀少,制作豆腐的黄豆长在倘塘层层叠叠的山地里,而不是肥沃的平原。

但是当黄豆邂逅美妙的山泉,便碰撞出黄豆腐的灵魂火花。

吃豆腐吗?

先把做好的豆腐用小块纱布包裹起来,浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里。

小火煮上十来分钟,让黄色的汁水慢慢渗入豆腐块的外皮,给豆腐染上了一层喜气的金黄,这是倘塘豆腐“黄”的秘密所在。

吃豆腐吗?

吃豆腐吗?

烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色,最后一道工序是用麻绳上串吊挂。

铺着石板的街道两旁,黄豆腐顺着房檐垂下,被来往顾客选中的豆腐,直接连绳子一起剪走。

吃豆腐吗?

金灿灿挂着卖的黄豆腐,成为了小镇上独特的一景:

“云南十九怪——倘塘豆腐栓着买”。

吃豆腐吗?

这种豆腐,颜色深黄,正正方方约两寸,做法简单,主要是怎么做都好吃!

凉拌干食,本味鲜美;与菜同炒,质韧香纯;成块煎炸,油而不腻;烧烤干蘸,香劲可口……

吃豆腐吗?

除了烧豆腐、炸豆腐、黄豆腐,云南还有红河谷的包浆豆腐、玉溪油卤腐、石屏豆腐皮、豆腐泡、菜豆腐……

对云南人来说,人是铁,饭是钢, 三顿不吃豆腐心慌慌。

02

淮扬

豆腐梦开始的地方

淮安王发明豆腐的一说真假已不得辩。

但安徽人一直认为,自己的祖先是豆腐的发明者,而安徽的豆腐,绝对是最正统的中国豆腐。

安徽淮南

淮南豆腐,又叫八公山豆腐、四季豆腐。

这种豆腐,是用石膏作为凝固剂的,口感较为水嫩。“白如纯玉,细如凝脂,吹弹可破”就是淮南豆腐的真实写照。

吃豆腐吗?

“莫道豆腐平常菜,大厨烹成席上珍。”

一样再家常不过的食材豆腐,在淮南能演变出一桌的盛宴,不愧为豆腐的发源地。

豆腐切条,与蛋皮、青椒、胡萝卜、皮蛋丝拌和,颜色饱和,令人食欲大增,这是“五彩豆腐”;

吃豆腐吗?

用豆腐包裹着凤尾虾,再挂糊下油锅,凤尾虾尾红身黄,外形像个爆竹,一口咬下去,简直不敢相信,那豆腐层竟然比虾肉还鲜嫩。

用淮南豆腐做汤,更有人们公认的三绝:

一是热汤上桌,豆腐片随腾腾热气而漂浮,称为“漂汤”;二是豆腐汤的颜色呈奶白色,称作“奶汤”;三是味道鲜美可口,更甚于肉汤,称作“鲜汤”。

吃豆腐吗?

总之,来淮南吃豆腐宴,不止让你大开眼界,也让你打开胃口,没有人能抵挡它的诱惑。

豆腐在中国千百年,依然保持它的活力与生命力。

这是时间酿造的风物,也是时间留下的礼物。

然而在安徽,时间留给豆腐的礼物,显然更鲜活。因为,安徽的豆腐还会发霉。

吃豆腐吗?

食物一旦长毛,便不能食用,但这个生活常识在安徽可要变通一下。

嫩白的豆腐上发着一层绒毛,还沾有些许黑色颗粒,那是霉菌的孢子。当孢子出现时,意味着这霉豆腐,成了!

吃豆腐吗?

毛豆腐,所谓的毛,即是人工种上去的毛霉菌。

鲜豆腐制成后,加入霉菌形成的可食用菌丝,随着时间的发酵,菌丝便慢慢成绒。

吃豆腐吗?

根据菌丝的长度,毛豆腐还可以分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等。

坊间传言 “徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”。

吃豆腐吗?

别看这豆腐长毛,吃法跟其他豆腐没啥区别。

酱烩、红烧、清炖皆可,尤其下锅油煎时,幻化出别样的香味。

吃豆腐吗?

吃豆腐吗?

江苏扬州

豆腐改变了大豆的命运,也打开中国厨师的新世界。即使如豆腐般娇嫩脆弱,在厨师手中也有多种变换形态。

它来到扬州,便成为了文思豆腐, 如丝线一样细腻与缠绵。

制作文思豆腐,最考验人的耐心与脾气。近乎吹弹可破的豆腐,要先切成豆腐片,再切丝。

吃豆腐吗?

整个过程屏气、凝神、专注,还是有可能手一抖,把豆腐切成一团乱麻。

切好的豆腐要过水洗一遍,泡在水中的豆腐丝,细腻如同在水中散开的头发丝,飘飘洒洒,无拘无束。

吃豆腐吗?

把香菇、肉丝等过油爆炒出香味,再与焯水的豆腐丝儿同煮,加少许水淀粉勾芡,煮熟出锅。

吃豆腐吗?

一勺入口,暖胃更暖心。

吃豆腐吗?

作为豆腐梦开始的地方,淮扬的豆腐绝对独领风骚 鲫鱼豆腐、腊八豆腐、蟹黄豆腐等应有尽有。

没有十天半个月,吃不完淮扬的豆腐。

吃豆腐吗?

03

这个豆腐真怪

是怪好吃的

千百年来,豆腐文化已经成为中国饮食文化中浓墨重彩的一部分,并且衍生出一个十分庞大的家族体系。

口味本是清淡的豆腐,也有重口的一面;纯洁至白的外表,也会披上彩色的外衣。

在保留传统与演变进化并行中,豆腐不管怎么变化,总是会俘获一批又一批的粉丝。

吃豆腐吗?

四川

四川的麻婆豆腐,凭一己之力,红遍大江南北。

热好的菜油中放一大把辣椒末,接着下牛肉碎,煮到干酥烂时再下豆豉。

最后放入豆腐,盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末,一道麻婆豆腐就可以出锅了。

吃豆腐吗?

麻婆豆腐不难做,随着川人外出务工,麻婆豆腐也被带出了川蜀之地。

每家人做出的麻婆豆腐口味都不同,要吃到最正宗的麻婆豆腐,还是要亲自到四川走一趟。

通红的麻婆豆腐视觉上让人热血喷张,味觉上又让人胃口大开。

吃豆腐吗?

原本清淡的豆腐,在花椒辣椒的调味下,爆发出一股辣劲儿。

口感软绵顺滑,集麻、辣、烫、香、鲜、嫩于一体,让人上头欲罢不能。

虽说麻婆豆腐脱离了清淡的本味,但是重麻重辣却没有掩盖豆腐的美味,反而更突出豆腐口感的顺滑。

吃豆腐吗?

重庆

重庆长寿的血豆腐,被很多人误以为是毛血旺,其实不然。

名字里的“血”,指的只是颜色。

吃豆腐吗?

血豆腐的制作工艺很复杂。

将上好的白豆腐放进大盆里用双手用力搓揉成细绒,顺着一个方向搅打成泥,记得注意顺着一个方向搅打,做出来的“血豆腐”才不会松散,没有韧性。

随后加入食盐、五香什、花椒等辅料,并将准备好的新鲜肥膘肉切成长条状。

吃豆腐吗?

搅拌均匀的豆腐绒用手捏成椭圆形的坨,再将三条肥膘肉对称地竖起贴在豆腐坨上。另取豆腐绒包裹在外面,稍稍团紧。

最后,将成形的“血豆腐”待烤至外黄内干时,便大功告成了。

做好后的豆腐团子外表有一种红润的色泽,所以它因此而得名为“血豆腐”。

吃豆腐吗?

长沙

当代小吃街上,常年霸榜的非长沙臭豆腐莫属了。

臭豆腐,又叫臭豆干子,大到旅游步行街,小到学校门口的小摊贩,臭豆腐摊的影子无处不在。

吃豆腐吗?

尤其臭豆腐的怪味儿,找臭豆腐的摊位,闻着味儿就到了。

臭豆腐的“臭”,是真臭。凭借着“最臭的美食”之一的名号,臭豆腐已经火到了国外。

吃豆腐吗?

吃豆腐吗?

不止味道怪,颜色也怪,没煮的臭豆腐干瘪瘪、黑乎乎的,仿佛是贮藏室里风干了变质的腊肉。

但其实,臭豆腐黑乎乎的表皮是因为浸泡在香菇与豆豉做的卤水里卤成的,煮好的臭豆腐,挑破一个口子,淋上酱汁、撒上辣椒,味道十分浓郁。

也正是因为味道浓郁,才会“香飘十里”。

吃豆腐吗?

吃豆腐吗?

不知道多少人一边嫌弃臭豆腐的味道,一边又吃的津津有味;一边决意要减肥,一边又在臭豆腐的小摊前停下了脚步。

没办法,臭豆腐就是这样让人又爱又恨。

吃豆腐吗?

河南

豆腐到了河南,更显出它的千奇百怪。

在陈留,将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚,改小火细烧,豆汁上结一层皮,这就是豆腐棍皮。

吃豆腐吗?

将豆腐皮卷到秸秆上,放在屋外晒干,覆将晒干的豆腐棍蒸热使软,抽去秫秸棍即成空心豆腐棍。煨、烧、炒、酿,自成风味。

在遂平,比起文思豆腐,菊花豆腐对厨师的要求更加严苛。

豆腐用刀切成菊花状焖汤,切丝的豆腐在碗中绽放出一朵花,花瓣瓣瓣分明,根部却不能断,开在汤中的花儿,娇艳欲滴。

吃豆腐吗?

在沈丘,洁白柔软的豆腐化身千层蛋糕,层层叠加,口感顺滑,做法多样又容易入味儿。

吃豆腐吗?

还有浚县的“王桥”豆腐与豆腐皮,太康马头豆腐干,柘城的酥制培乳等。

一样豆腐,在河南有百种风味,去河南吃豆腐,怪就怪在太惊喜!

吃豆腐吗?

北京

北京的“老豆腐”,可不是“豆腐脑”。

”老豆腐”以豆腐为主料,只不过浇的佐料不是卤汁,而是六、七种诸如酱油、酱豆腐、韭菜花、虾酱、蒜泥和碎葱花等浇头。

与豆花不同的是,豆花细滑、软嫩,佐料不多;北京的“老豆腐”板结、有劲儿,佐料丰富。

吃豆腐吗?

如今,路边卖“老豆腐”的小摊已经所剩无几。

或许在某个胡同口,你还能邂逅老北京人心中的那碗“老豆腐”,记得试一试。

吃豆腐吗?

广东普宁

外酥里嫩的普宁豆干,是潮汕的特色美食之一。

普宁豆腐用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成,有的煮熟后用黄栀上色,使其表面有一层淡淡的黄色。

吃豆腐吗?

薯粉,让豆腐表面更酥脆,还能保证里头的豆腐依旧软嫩;水,选用普宁周边重碱轻酸质地的水,做出来的豆腐,口感更清爽。

豆腐切块,直接放入热油中,炸至表面呈金黄色即可。

吃豆腐吗?

普宁炸豆干以皮酥脆,肉嫩滑闻名,不油不腻。

最关键是蘸水!吃普宁豆干,要蘸韭菜盐水,除了提味,据说还不容易上火。

吃豆腐吗?

客家地区

在客家人看来,万物皆可酿,豆腐当然也不例外。

客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐。

香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉剁成碎,搅拌均匀,然后塞进鲜嫩的豆腐里,如同一个豆腐包成的饺子。

吃豆腐吗?

塞好馅料的豆腐块可煎可炸、可蒸可煮,煮熟即可出锅。

吃豆腐吗?

都说心急吃不了热豆腐,酿豆腐还真是还要趁热吃,出锅后撒上葱粒加以点缀,蘸上酱料即可开吃。

滑嫩的豆腐加上鲜香的馅料,使得一向清淡素雅的豆腐也十分有滋味。

吃豆腐吗?

以上所提的豆腐种类,还不到中国豆腐名单里的十分之一。

还有江浙的蟹黄豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、平桥豆腐羹、八宝豆腐;山东的锅塌豆腐;贵阳的雷家豆腐圆子;湖南组庵豆腐;河北保定的总督豆腐……

豆腐,温润香醇,味道鲜美,营养丰富,素来有“国菜”之誉。中国豆腐千千万种,也许中国豆腐种类太多,历史太长,不经意间,就对它产生了偏爱。

吃豆腐吗?

趁热尝一块豆腐,豆香带着点烟火气,直抵人心的抚慰。不管外面的世界怎么变化,这股人间烟火气始终仪式感般的存在。

走,吃豆腐去~

来源:那一座城

编辑:斐

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